“Il pesce dell’Alto Adriatico ha qualità straordinarie e una grande biodiversità” è stato il titolo del convegno, condotto da Alice Tognacci (curatrice dei programmi di cucina RSI – Radiotelevisione Svizzera di lingua Italiana) al quale hanno partecipato: il Sindaco di Cesenatico Matteo Gozzoli, il responsabile del progetto “di Porto in Porto” per CheftoChef Omar Casali, Presidente CheftoChef e Sindaco di Polesine-Zibello Massimo Spigaroli, il Responsabile Servizio Attività faunistico-venatoria e pesca della Regione Emilia-Romagna Vittorio Elio Manduca, il biologo marino Corrado Piccinetti, gli imprenditori Cesenaticensi Maurizio Cialotti e Roberto Casali e la cuoca Maria Grazia Soncini.

Ha introdotto Omar Casali: «Il progetto itinerante che lanciamo da Cesenatico, ma che vogliamo possa arrivare a interessare e interloquire anche con altre realtà marittime, vuole essere una risposta concreta ai problemi e alle difficoltà di un comparto che ci vede sempre di più, come ristoratori, essere un anello finale che subisce le difficoltà di una filiera, quella del pesce, che non rappresenta solo un’importante e strategica economia, ma anche e soprattutto un’identità comunitaria e territoriale. Dobbiamo, e con “di Porto in Porto” vogliamo provare a farlo, avvicinare il consumatore a un mondo, come quello del mare, attraverso un rispetto, una tracciabilità e una trasparenza che si conclude nei piatti che prepariamo ma che inizia sulle barche dei nostri pescatori».

Per il biologo marino e volto noto della televisione, Corrado Piccinetti: «Recuperare l’identità dell’Adriatico significa saper promuovere la riconoscibilità e l’unicità della diversità biologica del mare e quindi della materia prima che lo vive e popola. Lo possiamo fare attraverso una sensibilizzazione a livello politico, ma anche e soprattutto nel mantenimento di un’esperienza culinaria e organolettica che gli chef, i cuochi e chi lavora nel mondo della ristorazione sa fare. In definitiva serve riuscire a coniugare gastronomia, territorio e turismo per fare in modo che il pesce del Mediterraneo, in primis, e dell’alto Adriatico, nello specifico, possa ritrovare quella dignità e riconoscibilità che gli spetta».

Considerazioni riprese e condivise anche dalla chef Maria Grazia Soncini, che durante l’incontro di Cesenatico ha voluto sottolineare come «il nostro compito è anche quello di spiegare e raccontare la storia del pesce che prepariamo e cuciniamo nei nostri piatti. Gustare una biodiversità ittica così straordinaria è un valore per il gusto, per la società e quindi per l’economia dei territori».

Una filiera che vede tra i protagonisti, assieme ai pescatori, anche chi investe e opera nel comparto della lavorazione e distribuzione. L’esempio è quello di Roberto Casali che evidenzia come «L’Emilia-Romagna è sicuramente una regione all’avanguardia su questi temi e soprattutto sulla promozione e valorizzazione delle risorse agro-alimentari e ittiche. Si può e si deve sempre fare di più, anche andando a contrastare logiche e prese di posizione legislative a livello Europeo che penalizzano un comparto così delicato come quello inerente all’economia del mare. Per questo serve che per il consumatore sia rispettato il prerequisito della trasparenza e veridicità della tracciabilità del prodotto».

Spunti e input che a livello istituzionale sono recepiti come stimolanti e produttivi tanto è che Vittorio Elio Manduca, della Regione Emilia-Romagna conferma come «la Regione è più che disponibile, come ha già fatto anche in precedenza, a pensare a un marchio di riconoscibilità, nuovo, che sappia coinvolgere tutti gli attori e operatori della filiera per promuovere e quindi valorizzare sul mercato il prodotto dell’Adriatico».

Una giornata ricca di contenuti e di input conclusa con una cena, ospitata all’interno del ristorante Maré, in cui sei chef emilaino-romagnoli hanno dato una risposta culinaria, gastronomica e tangibile di cosa significa, concretamente, valorizzare la materia prima donata dal mare. Dodici mani che hanno spaziato dal “Crudo di muggine in carpione” dello Chef  Mattia Borroni (Alexander di Ravenna), alla croccante e succulente proposta di Silver Succi (Quartopiano di Rimini) “Sandwich di sogliola, spinaci, funghi e lampone”, fino alla tripla proposta stellata di Maria Grazia Soncini (La Capanna di Eraclito di Codigoro) “Fritto di moleca e gamberetti, polenta bianca, lattuga di mare”, Stefano Ciotti (Nostrano di Pesaro) “Passatelli, brodo di porcini e tabacco, canocchie alla brace”, Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicini di Polesine-Zibello) “Lasagnetta con anguilla, erbe spontanee e piccoli ortaggi”. Per finire con il padrone di casa del Maré, lo chef Omar Casali, con il “Cotechino di seppie con lenticchie e ceci neri”. Il tutto accompagnato con alcuni testimoni enologici e brassicoli del territorio emiliano-romagnolo, per completare un’offerta cibo-vino di altissimo valore.

«Non esiste economia della crescita senza un incontro sul territorio di flussi produttivi e culturali. Chi ci porta il pesce, in questo caso specifico, ma possiamo allargare il discorso anche alle altre nostre materie prime gastronomiche, ha bisogno di chi collabora per preservare l’ambiente, di chi fa ricerca, di chi forma i giovani, di chi innova nel turismo, di chi ci racconta storie e paesaggi», hanno concluso la giornata Massimo Spigaroli, in qualità di Presidente di CheftoChef, e Michele Ceccarelli, Segretario di CheftoChef..

CheftoChef emiliaromagnacuochi (www.cheftochef.eu) è l’associazione che riunisce i cinquanta migliori chef, le cinquanta aziende compresi i più importanti Consorzi dei prodotti tipici e i gourmet di riferimento dell’Emilia Romagna. Presidente dell’Associazione, unica nel suo genere, è Massimo Spigaroli, Vice Presidenti Massimo Bottura e Gian Paolo Raschi, Presidente Onorario Igles Corelli.

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Appuntamento dal 27 maggio al 2 giugno fra Porta Serrata, Porta Adriana, Porta Gaza e Porta Sisi.

Le Porte saranno presidiate dagli chef “stellati” di Progetto RavennaFood e CheftoChef emiliaromagnacuochi che, grazie al supporto del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, il sostegno del Comune di Ravenna e della Regione Emilia-Romagna e “l’adozione” delle porte da Parte di SVA Dakar, Naturelle gruppo Eurovo, Mac Port, Birra Amarcord, Molino Spadoni, organizzano l’evento e gestiranno la parte enogastronomica. Fra i Ravennati ci saranno che chef: Vincenzo Cammerucci di ‘Càmi’, Marco Cavallucci di ‘Cà del Pino’, Matteo Salbaroli di ‘Osteria L’Acciuga’ e ‘Cucina del Condominio’, Mattia Borroni di ‘Alexander’, PierPaolo Spadoni di ‘Pancotto’ che presidierà Porta Sisi, Alessandro Dembech di ‘La Rotonda’, Mirko Colanzi di ‘Alighieri Caffè’, Francesco Trevisan e Igli Nipoli de ‘La Capannina’, Marco Guerrini di ‘Cabiria’, Giuseppe Utili di ‘Marchesini’, Raffaele Parisi della ‘Pizzeria Rivaverde’

Oltre agli chef ravennati, il pluristellato Igles Corelli, Francesco Di Natale, Riccardo Agostini, Simone Zoli, Davide Fiorentini, Omar Casali, Daniele Baruzzi.

Ad ogni Porta saranno presenti: i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano per “la valorizzazione delle differenze”; compagnie teatrali e associazioni che metteranno in scena spettacoli creati ad hoc su storia, arte, teatro e gastronomia come “Le pere di Pinocchio e il formaggio” di Matteo Gatta di Ravenna Teatro ; gruppi musicali e di animazione. Inoltre, grazie alla collaborazione di Trail Romagna, con l’apertura straordinaria delle “vecchie mura” proporrà un itinerario cultural-architettonico che collega le Porte storiche della città (per informazioni e prenotazioni www.trailromagna.eu), accompagnati dalle cartoline illustrate delle Porte a cura di Giovanni Gardini, quasi fossero preziose e monumentali cornici che inquadrano altrettanti monumenti della città, svelandone curiosi dettagli e raccontandone piccole storie attraverso le voci di viaggiatori del passato.

Porta Serrata

Verso valli e pinete. L’uscita da Ravenna che andava a S. Alberto verso Venezia, attraverso quel “selvatico di pregio” celebrato da Stecchetti: anguille e cefali, asparagina e spugnole, folaghe e fagiani. Mangiari antichi e modernissimi, biodiversità da salvare e da gustare, da allevare con sapienza e rispetto. Un’osteria all’interno della Porta allestita da Matteo Salbaroli dell’Osteria Acciuga e che ospiterà chef della nostra città e di “fuori città”: Riccardo Agostini, Mattia Borroni, Vincenzo Cammerucci, Daniele Baruzzi, Omar Casali, Alessandro Dembech, il Team Gastronomico di Benso, Mirko Colanzi, Francesco Trevisan e Igli Nipoli, Marco Guerrini, Giuseppe Utili, Francesco Di Natale, Igles Corelli, Matteo Salbaroli, Davide Fiorentini, Raffaele Pasini.

Menù a quattro mani per 7 cene e due pranzi (1 e 2 giugno) con al centro il Parmigiano Reggiano.

La sera del 27, all’inaugurazione dell’evento, sono invitati tutti i ravennati per sostenere l’opera di solidarietà dell’Antoniano di Bologna a seguito del progetto di Massimo Bottura a cui abbiamo attivamente partecipato. Il gruppo di associazioni di contrasto alla povertà del progetto “Nutrire Ravenna” di cui fa parte CheftoChef sarà parte integrante e attiva di questo messaggio. Una cena informale preparata dai cuochi di Cheftochef e progetto RavennaFood il cui incasso verrà devoluto all’iniziativa “operazione Pane” dell’ Antoniano di Bologna a sostegno delle realtà francescane e per aiutarle a garantire pasti caldi per tutte le persone che vivono in povertà e che bussano alla loro porta in cerca di aiuto (costo di partecipazione 20 euro, per informazioni e prenotazioni cell. 348 671 9771).

Porta Adriana

Il Borgo San Biagio è la Romagna a tavola. Dalla “Faentina” giungevano cereali, uova di giornata e candidi squacqueroni, polli romagnoli e conigli, salumi di tutti i tipi che un tempo erano solamente di Mora Romagnola. E anche i viaggiatori entravamo da Porta Adriana per vedere gli splendori di San Vitale e per giungere in piazza. I Caseifici dei diversi “cru” del Parmigiano Reggiano, il mercato, le sfogline e i produttori. La “Cucina del Condominio” si trasferisce eccezionalmente e diventa un’osteria all’aperto, uno street bar gestito dai bar del cento storico: Cabiria, Fresco e Fellini Scalino 5, e ancora spettacoli e musica ed intrattenimento.

Porta Gaza

Una passeggiata vicino alla complessità del Duomo e alle vecchie mura della città, lo Street Food di Casa Spadoni, animazione e spettacoli per bambini e famiglie, un mercatino curato dai più piccoli… Assaggi informali e intriganti “dolci&salati”, la frutta e i diversi parmigiani, il gelato Naturale di Sbrino, le birre di Amarcord, i laboratori delle associazioni…

Porta Sisi

Cucina classica e innovativa fra tre Porte per un vero borgo. San Rocco, una vera comunità con le sue feste popolari verso quella via Mazzini ricca di palazzi signorili. E dalle “Ville Unite”, da quella via Ravegnana che porta a Forlì, giunge la frutta delle “terre alte”. Le prime ciliege e le “mugnache” (albicocche), pesche e susine, ma anche fave e cipolle e piadine con formaggi, salumi e erbe selvatiche. Il Mercato dei Contadini, l’abbinamento Parmigiano Reggiano del Caseificio Caretti con le sfogline. Crea il tuo percorso gastronomico personalizzato: scegli la tua pasta fresca e allo stand “di cottura” crea il tuo abbinamento con i condimento proposti dall’Osteria del Pancotto.

«Sfogline e artigiani di pasta fresca sono al centro della filiera gastronomica ravennate che parte dai produttori (farine, uova, Parmigiano, ricotte, ecc.) e giunge ai consumatori attraverso la professionalità e la creatività dei cuochi. Siamo impegnati a far comprendere ai ravennati, e non solo, l’importanza di questi partner indispensabili per avere buoni piatti e nella piena trasparenza anche per valorizzare ingredienti buoni e salutari. Ravenna è la “Signora del Parmigiano-Reggiano” perché da sempre i nostri cappelletti come i passatelli, la spoja lorda come i veri strichetti non esistono senza il Parmigiano ed ecco il perché di questa importante collaborazione con il Consorzio del Parmigiano-Reggiano». Spiegano lo chef Matteo Salbaroli e Michele Ceccarelli di Cheftochef, che proseguono «A Ravenna, nella giornata dell’accoglienza che guarda dentro e fuori dalla città attraverso le mura e le porte storiche, la rete delle realtà coinvolte è molto diversificata. Dalle gastronomie e botteghe di qualità fino alla grande distribuzione, dai ristoranti e trattorie fino alle piadinerie e alle sfogline, tutte le realtà artigianali e commerciali sono coinvolte. Si tratta di farle partecipi di queste nuove realtà per sposare una qualità impagabile e ben ripagata per l’intensità, la varietà e la persistenza dei sapori strettamente connessa, fra l’altro, ad uno dei principi della “cucina d’autore”: il buono fa bene».

Per informazioni e prenotazioni: cell. 348 671 9771 info@diportainporta.eu

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